Pescados y Mariscos – Mis Recetas de Cocina

Medallones de Atún en Molde Milagro

Aunque esta receta se hizo con medallones de atún, bien vale la pena aclarar que queda deliciosa con algunos otros pescados como el salmón, huachinango, bonito, o mero, siempre y cuando contengan una carne de buen color, olor y textura, así como suficiente grasa entre su tejido y se presente en trozos que es el corte ideal para esta receta.

Hablando de pescado fresco, ya sabemos que lo ideal para conseguirlo de buena calidad es comprarlo en su temporada, pero gracias a la vida moderna hoy en día podemos adquirir durante todo el año excelente producto, procesado, congelado y empacado, cosa que nos facilita enormemente las cosas en la cocina.

Esta es una receta muy sencilla, fácil de preparar y se puede cocinar en horno convencional, pero yo la hice en mi nuevo «Molde Milagro«

Ingredientes:

4 Jitomates rojo medianos cortados en cuartos
2 Pimientos verdes picados
1 Cebolla mediana finamente picados
2 Ch de Ajo picado
1/2 Taza de alcaparras o aceitunas picadas
sal y pimienta negra
laurel y tomillo entero
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva
Perejil y limón para decorar

Preparación:

• Paso 1.- Prepare la salsa: Ponga en una sartén un par de cucharadas de aceite de oliva y sofría ligeramente la cebolla y el ajo, luego agregue el pimiento y dele un minuto a que cambie de color, luego sume el jitomate y la alcaparras o aceitunas, condimente con un poco de sal y pimienta al gusto. Listo ya tiene la salsa base.

• Paso 2.- Ahora prepare el «Horno Milagro»: Unte o rocíe su interior con aceite de oliva. Coloque al fondo la salsa, luego distribuya encima los medallones de atún o trozos del filete de su elección, sin encimarlos. Sobre cada trozo de pescado coloque una hojita de laurel y una ramita de tomillo, luego báñelos con un poco del vino blanco.

• Paso 3.- Cocimiento: Como indica el uso del Molde Milagro, lo primero es poner arriba de la hornilla de la estufa la base de hierro, sobre ésta va el molde, que habrá de taparse teniendo cuidado de dejar medio abiertos los ojillos o ventilas de la olla, prenda el fuego utilizando la llama más pequeña que permita su estufa. Pasados 25 minutos, cierre por completo las ventilaciones del molde, y déjela cocer por otros 35. Nunca destape la olla.

Nota: Si va a usar horno convencional precaliente a 180°C y cocine por al menos 40 minutos utilizando un molde o refractario adecuado, teniendo cuidado de que no se seque.

• Paso 4.- Emplatando o presentación: Ya que apago la estufa, permita que la olla reduzca su calor por unos 5 minutos para que sea más seguro su manejo. Destape con cuidado de no quemarse con el vapor que se va a liberar. Con un cucharón sirva en un platón grande o vaya colocando las raciones en los platos individuales, decore con un poco de perejil picado y si gusta acompañe con unas rodajas de limón.

Tip.- A mi me encanta solo pero va excelente con un poco de arroz blanco.

Caldo de Pescado

Honor a quien honor merece y he de darle el crédito de esta receta a mi amiga Maricarmen Espinoza, en Acapulco. Este caldo de pescado es una receta sencilla, fác

il de preparar pero muy sabrosa.

Ingredientes:

- 1 kg. de pescado para caldo, cortado en trozos, aquí en guerrero el que más se usa es el de cuatete, un pescado regional, con muy buen sabor, y económico, pero de igual manera podría utilizar algún otro que sea factible conseguir en su localidad como el bonito, la merluza, o huachinango.
- 1 ramito de Epazote fresco.
- 1 cubo de consomé de camarón
- 1 cajita de salsa de chile guajillo, o bien puede prepararla, es sencillo, ( solo limpie y tueste unos 5 o 7 chiles, remoje en agua caliente, y licue con 1/4 de cebolla, un jitomate, un diente de ajo y una pisca de sal, cuele y reserve)
- 2 litros de agua.

Procedimiento:

Limpie bien el pescado.
Ponga a hervir por unos 10 minutos.
Agregue la salsa y el cubito de consomé, deje hervir un par de minutos más.
Para terminar, agregue el epazote entero y bien lavado, deje reposar y retírelo antes de servir.
Acompañe con cebollita picada, limón, y va muy bien con tostadas o tortillitas de maíz bien calientitas.

Tamales de Camarón

Recienteme se festejó «El día del Padre» y tuve ocasión de asistir a una comida con algunas amistades, estas oportunidades son fantásticas, además de lo agradable de la convivencia, siempre se aprende algo especial, como esta magnífica receta de «Tamales de Camarón» muy, muy sabrosos y desde luego, un platillo muy festivo.

Ingredientes:

» 1 kilo de camarón mediano
» 1 1/2 kilo de masa
» 250 gr de manteca
» 1/2 cucharada chica de espaura
» 1 tomate mediano
» 1 cebolla mediana
» 1 chile verde
» 2 varitas de apio
» 2 cucharadas de mantequilla
» 1 bolsa de hojas para tamales
» 1 lata de puré de tomate
» 1 hoja de laurel
» 1/4 cucharadita de óregano
» Cilantro

Preparación:

Primer paso: Lavar muy bien y cocer el camarón entero por 20 minutos. Guardar el caldo.

Segundo paso: Se pica el tomate, la cebolla, el chile verde, el apio y un poco de cilantro.

Tercer paso: Pelar los camarones, guisar en dos cucharadas de mantequilla por 10 minutos. Agregarle toda la verdura, el orégano y la hoja de laurel, y después una media taza del caldo (de los camarones) y el puré de tomate. Cocer a fuego lento por 15 minutos más mientras prepara la masa.

Cuarto paso: Desbaratar la manteca y agregarle una media cucharada chica de espaura, royal o bicarbonato, y batirla hasta que se esponje. Agregar la masa a la manteca y después ir añadiendo más caldo de camarón, poco a poco, para no excederse, hasta que quede lista. La masa no debe quedar ni muy blanda ni muy dura.

Paso final: Se embarra la masa en el centro de la hoja para tamales con una cuchara de comer mediana. Después, encima de la masa se le pone una cuchara y media de los camarones rancheros. Finalmente se envuelve el tamal y se ponen a cocer parados en una vaporera por una hora aproximadamente o hasta que se puedan separar de la hoja de tamal.

Rinde aproximadamente 25 a 30 tamales medianos.

Pescado en salsa roja

Esta es una de esas recetas que me encantan porque son sencillas, fáciles, rápidas, económicas, nutritivas, vistosa, no engordan, y siempre quedan deliciosas.

Ingredientes.

Elija el pescado que más le guste, yo prefiero el salmón, pida a su tendero que se lo de limpio, retire las espinas y lo corte en trozos regulares. Con un kilo podrá obtener de 4 a 6 porciones.

2 o 3 tomates picados en cuadritos

2 ajos picados finamente

Aceite de oliva

Hiervas de olor al gusto, en lo personal me agrada mucho el tomillo, pero también le va muy bien la albahaca y el estragón.

Preparación:

Precaliente el horno a 200°C, mientras tanto…
Dore ligeramente el pescado en el aceite de oliva.
Retire y coloque en un refractario para hornear.
En el satén que uso para freír el pescado, ahora fría el jitomate y el ajo, agregando un poco de sal y las hiervas aromatizantes.
Agregar la salsa sobre el pescado.
Meta al horno por 10 minutos y… Listo

Puede servir acompañado de arroz blanco o puré de papas y prepárese porque sus comensales no dejarán de felicitarla.

Langosta al Mojo de Ajo

Esta es una de esas recetas que no debe dejar de probar…..
Muy sencilla pero deliciosa, para lucirse en esa cena especial.

Ingredientes.

• Langostas (selecciónelas muy frescas, de preferencia vivas y de un tamaño regular). Podría pedir a su tendero solo las colas de langosta, el platillo quedará igual de sabroso pero no lucirá tanto como cundo se sirve una langosta completa.
• Mantequilla
• Ajo
• Sal y Pimienta

Procedimiento.

1. La langosta viva y entera se mata introduciéndola en agua hirviendo hasta que quede roja (se puede cocer en vino blanco).

2. Se parte la langosta a lo largo del cuerpo, cuidando que las partes queden unidas. (Presentarlas partidas facilitará a sus comensales la faena que hay que hacer para disfrutarlas y créame que se lo van a agradecer)

3. Se retiran las vísceras y se sazona con sal y pimienta.

4. En un sartén se calienta la mantequilla con el ajo pelado y machacado.

5. Esta mezcla se vierte sobre las langostas abiertas, y se cocinan a horno muy caliente (300°C, para que se doren), el tiempo dependerá del tamaño, una langosta mediana tardará aproximadamente 20 minutos.

6. Se acompaña con ensalada de jitomate y col, o con verduras cocidas.

¡Buen provecho!

Tacos de Camarón

Para variar, que le parece probar esta sencillísima pero deliciosa receta de Tacos de Camarón. Ideales para una tarde calurosa, van perfectos con una ensalada y sea acompañan de maravilla con un tarro de cerveza muy fría.

Ingredientes:

3 jitomates en cubos
2 dientes de ajo finamente picado
2 cucharadas de aceite
½ cebolla morada picada
2 ramitas de cilantro
2 hojas de epazote
400 gr. de camarones si son pequeños puede dejarlos completos, pero si son grandes conviene trocearlos para dejarlos en tamaño bocado.
Sal al gusto
Pimienta al gusto
½ taza del adobo del chile chipotle
1 caballito de tequila
½ taza de queso manchego rallado
Tortillas para los tacos, pueden ser de harina de trigo o de maíz, con las dos quedan estupendos.
Aguacate para decorar.

Procedimiento:

Coloque la cebolla morada, el ajo picado y el jitomate en cuadritos en un sartén con aceite de oliva. Agregue los camarones y el caballito de tequila sin cocerlos de más. Añada el adobo y deje reducir. Adicione el queso manchego, las hojas de epazote y de cilantro picadas. Ahora tome una tortilla caliente y póngale en el centro un poco del guisado, si lo desea enrolle o simplemente doble por la mitad. Decore con rebanadas de aguacate.

Langostinos Con Crema de Ajo

Para esta receta les recomiendo comprar una buena cantidad de langostinos, además de que disminuye mucho su volumen al retirarle la cabeza y el caparazón, quedan tan ricos que todo el mundo querrá repetir.

Ingredientes:

Langostinos a la plancha, partidos por la mitad y ligeramente bañados con aceite de oliva (brocha).

Si lo prefiere puede sustituir los langostinos por camarones.

Precaliente el horno a fuego alto.

Para la crema:

Mezclar lo siguiente, integrando uno a uno cada elemento.

1 C. jugo de limón
1 t. de aceite de oliva
1/4 crema de leche
8 dientes de ajo (Yo los dejo enteros para retirarlos después, pero lo ideal es ponerlos machacados y mezclados con la crema)
1 huevo
1 clara

Esta cantidad de crema cubre bien aproximadamente un kilo de langostinos

Preparación:

Poner los langostinos en un refractario
Cubrir con la salsa.

Opcionalmente puede agregarle queso, le va bien el parmesano, el manchego, o el gouda. También algunos vegetales como espárragos o pimientos de colores podrían ser un buen complemento y darle colorido.

Para terminar… Hornear a fuego alto a gratinar.

Sirva caliente y acompáñelo con un vino blanco suave, por ejemplo el Sauvignon Blanc, y un buen pan de levadura.

Emparedado de Salmón Ahumado

Han pasado las fiestas de fin de año y es común que en nuestro refrigerado han quedado algunos excedentes de las compras que se realizaron y que ahora podemos aprovechar para preparar algunas recetas rápidas y sencillas que no impliquen demasiada elaboración como por ejemplo este delicioso y ligero

EMPAREDADO DE SALMÓN AHUMADO.

Ingredientes:

Salmón
Pan
Berros muy verdes o lechuga
Aderezo blanco
Tomates
Cebolla morada

Preparación del emparedado.

Ponga las rebanadas de pan en el plato.

Añada a la parte de abajo del emparedado una cama del aderezo.

Coloque una capa de berros muy verdes o lechuga en trozos pequeños.

Agregue las tajadas de salmón muy delgadas.

Opcionalmente, si le agrada ponga también rebanadas de tomate y cebolla morada antes de cubrir el emparedado con la otra parte del pan.

Tip.- El toque especial estará en el aderezo, aquí tiene la receta para prepararlo. Es delicioso y muy fácil de hacer.

Para preparar el Aderezo solo mezcle:

1/3 t. yogurt
1/4 t. mayonesa
2 ajos picados
1/4 c. tomillo (estragón o albaca fresca)
2 c. jugo de limón
pimienta y sal.

Filete de Pescado Especial

El pescado es un alimento rico en aceites esenciales por lo que es muy importante incluirlo cotidianamente en nuestra alimentación y esta es una de esas recetas rápidas y fáciles de preparar pero que lucen mucho en nuestra mesa.

Ingredientes:

6 filetes de salmón no muy gruesos
1/2 taza de harina
1 taza de migas de pan
1 huevo
Sal

Preparación del filete:

Marcar en cuadriculado con un cuchillo.
Mezclar un poquito de sal con harina, enharinar con esto los filetes.
Pasar por huevo batido y luego por un plato con migas de pan.
Freír uno por uno hasta dorar por ambos lados

Salsa para bañar el filete:

1/2 lt. vino blanco
1/2 t de Chalota, puerro o cebolla morada finamente picada.
Pimienta negra molido grueso
Estragón
Perejil finamente picado

Mezcla todo y ponga a hervir hasta reducir, después cuele esta preparación y listo, tiene el aliño para poner sobre el pescado.

Tip adicional.

Este filete iría muy bien acompañado de algunos vegetales al vapor, pero como una sugerencia para su presentación podría preparar un poco de puré de aguacate (2) con mantequilla (90 grs, puede ser menos, a su gusto), sazone al gusto (limón, sal y pimienta), luego coloque esta preparación en la duya, y ponga algunos chopos en el plato donde se servirá el salmón, espere a ver la reacción de los comensales. Será un detalle muy lucidor.

Buen provecho!!!

Pulpos al ajillo

Los pulpos son un maravilloso regalo del mar que suele cocinarse de muy diversas maneras, sin embargo, en Acapulco, por ser una zona costera con una gran tradición pesquera y gastronómica preparan los pulpos al ajillo espléndidamente, claro que en esto siempre hay quien le pone su estilo personal pero aquí les anota una de las recetas originales de mercado de comidas de las playas de Caleta y Caletilla mas sabrosas que probado.

Ingredientes:

1 1/2Kg de pulpo sin bolsa de tinta
1 Trozo de cebolla
2 Hojas de laurel
2 Dientes de ajo (1 finamente picado)
2 Cdas de aceite de oliva
2 Chiles guajillo, ancho, o pasilla, sin semillas, lavados y abiertos por la mitad

Preparación:

Lo mas importante de esta preparación es que el pulpo esté suave. Después de lavarlo y limpiarlo, cúbralo con agua y agregue la cebolla, el laurel, el diente de ajo y la sal. Puede utilizar olla de presión y estará suave en alrededor de 20 minutos, justo después de que empiece a hervir.

Retire el pulpo del agua y limpie la piel obscura de los tentáculos. Corte el pulpo en trozos y reserve. Aparte, caliente el aceite en una sartén honda y gruesa y sofría el ajo picado. Cuando tome color, añada los chiles cortados en aros y déjelos a fuego regular hasta que se suavicen un poco. Añada el pulpo y sofríalo un poco, para que se integren los sabores. Verifique de sal y sirva al momento.

Va de maravilla con arroz blanco. Le sugiero que lo acompañe con pan blanco, galletas saladas o habaneras.

Rinde 6 porciones